15.12.2009

Macarons cu dulceata de afine


Sincer, reteta nu e greu de facut. Stiu ca nu vine sa ma credeti, mai ca v-as da dreptate.
Marturisesc ca am incercat de 10, 20 de ori inainte de a reusi? Am incercat mai multe retete si TOATE sfaturile posibile:
- am scos albusurile de la frigider cu o saptamana inainte
- am batut albusurile pe foc (bain marie)
- am folosit 3 tavi, una peste alta
- am folosit un termometru de bucatarie pentru bezea
Sa mai continui ?
De fiecare data aveam o problema : bezeaua ramanea plata, ca un biscuit, sau se rupea, sau nu se cocea, sau....
Faceam o tava, reteta nu iesea, Olivier le manca stoic si ma incuraja sa mai incerc inca o data si inca o data, si inca o data....
Sincer, nu cred ca experienta mi-a servit la ceva, poate doar la formarea macaron-ului, dupa zeci de incercari manuiesc mai usor posul, macaronul e rotund si egal. Nu sunt inca o specialista dar rezultatul e multumitor.
Reusita se datoreaza retetei. Cred ca reteta lui Sébastien Serveau e fara gres.
Din pacate nu am incercat inca sa transform gramele in linguri, promit sa o fac data viitoare. Insa pot sa va spun cum ma organizez astazi. Reteta nu imi ia mai mult de o jumatate de ora, totul e sa ma ORGANIZEZ!

SFATURI
1. Folosesc de fiecare data un albus. Reteta e pentru trei albusuri. Prea mult pentru noi. Dintr-un albus imi ies cam 20 de macarons, suficient pentru noi doi si pentru cei care ne trec pragul. Dintr-un albus imi iese o tava, cu atat mai usor de realizat, nu ma mai ocup de ce fac cu restul de bezea, etc.
In acest caz, reteta devine :
33 g de pudra de migdale
75 g de zahar pudra
1 albus de ou maricel
17 g zahar tos
10 picaturi colorant rosu
2. Scot albusul cu o zi inainte. De exemplu, vineri dimineata separ albusul, il pun intr-o cana acoperita cu o farfurie pe dulap, il las pana a doua zi dimineata cand fac reteta.
3. Nu folosesc ingrediente speciale, zahar tos, pudra de migdale de la supermarket. Tava anti-adeziva. Nu folosesc hartie de copt ci o folie de silicon. As vrea sa folosesc hartie de copt dar nu am, folia isi face treaba foarte bine.
4. Macin bine amestecul de zahar si migdale. Intr-un robot mic, cam 2 minute bune.

5. Il cern cu sita aceasta, o am din Romania, cumparata acum 10 ani. Puteti sa folositi o sita obisnuita, cu aceasta merge mai usor. Cerneti bine, cu cat pudra e mai fina, cu atat suprafata macaron-ului e mai neteda.

6. Amestecati albusurile foarte bine. Eu folosesc un robot simplu, cu maner. Porniti-l la viteza maxima, cand albusul devine spumos (cateva secunde), adaugati tot zaharul dintr-o data.

7.Adaugati amestecul de migdale si zahar ("tant pour tant") dintr-o data si incepeti sa amestecati.

Amestecati usor dar nu foarte delicat. Eu mangai peretii vasului (adanc), fac aproape un tur si intorc usor spatula spre mijloc fara sa ating aluatul.

8. Amestecati pana cand aluatul devine stralucitor, suplu, nu foarte lichid (macaronner). Verificati din cand in cand, in momentul in care il lasati a se scurga, aluatul trebuie sa formeze un ruban care se infunda usor.
Uitati-va la filmul de mai jos, chiar daca reteta nu e aceeasi, gesturile sunt identice.

9. Amestecati o lingura de aluat cu colorantul pe care il vreti. Adaugati apoi totul in aluatul de baza, amestecand usor. Puteti sa folositi ce colorant doriti, pudra sau lichid. AVeti grija, culoarea se schimba si paleste dupa coacere.
10. Puneti aluatul in pos, eu folosesc un dui de 8, rotund. E ingust, de obicei se foloseste un dui mai mare, mie mi se pare bun pentru mine, aluatul trebuie impins destul de tare, nu iese dintr-o data. Trebuie sa incercati pana gasiti un dui care va convine.
Nu pot sa va dau sfaturi, trebuie sa incercati de mai multe ori, eu si acum ma murdaresc pe degete sau mai pierd din aluat!
11. Puneti hartia de copt intr-o tava de cuptor si incepeti sa formati fiecare macaron. Eu pun duiul perpendicular pe tava, aproape lipit de ea si incep sa imping aluatul pana formez un rotund. Nu misc duiul. Ca sa obtin de fiecare data aceeasi marime, numar. 1,2,3,4,5,6 apoi retrag duiul cu o miscare scurta.
Apoi reincep.

12. Lasati aluatul sa se usuce (croûter). De preferat intr-o camera incalzita, nu umeda. Eu tin tava in bucatarie, pe dulap. Cam dupa o jumatate de ora macaron-ul e gata de pus la cuptor. Atingeti-l usor cu degetul, aluatul nu trebuie sa se lipeasca de el.
13. Incalziti cuptorul la 150°C, convectie ventilata (sigla de ventilator). Poate ca nu aveti nevoie de asa ceva, incercati sa folositi un cuptor normal. Nu stiu daca merge.
14. Puneti tava la cuptor 12 minute. Incercati sa le intoarceti pe cealalta parte dupa 6 minute, daca nu puteti, nicio problema, lasati-le pe aceeasi parte pana la capat.

15. Scoateti tava, lasati-o 5-10 minute sa se raceasca si desprindeti usor fiecare macaron. Daca folositi o hartie de copt, puneti cateva picaturi de apa sub hartie, ridicati tava la diagonala astfel incat apa sa se strecoare peste tot. Desprindeti apoi usor fiecare macaron.
16. Incercati sa ii grupati doi cate doi, dupa marime si forma. Adaugati crema sau dulceata pe unul dintre ei.

Acoperiti cu celalalt macaron si apasati usor.
17. Pastrati-i la rece (camara) si mancati-i dupa 24-48 de ore. Puteti sa ii congelati fara nicio problema.
Pofta buna!

37 de comentarii:

Ina spunea...

Irina simt ca aceasta postare mi se potriveste :) Mii de multumiri!!!

Irina spunea...

Ok, iti tin pumnii!

Bucataras spunea...

Salut si felicitari pentru blog. Am o rugaminte. Am lansat campania Sustine blogosfera culinara. Pune si tu te rog widgetul pe site. Cu ajutorul lui poti cauta orice reteta in blogosfera culinara. Multumesc

Bianca spunea...

Foarte faina prezentarea procedurii :) Mersic.

Laura Blaauwiekel spunea...

arata foarte bine! Si eu am in plan sa le incerc, dar momentan nu gasesc colorant.

Irina spunea...

Bianca, frumoase si fursecurile tale, ma tenteaza cele cu lamaie.

Irina spunea...

Laura, nu gasesti nici la supermarketul din oras? Poti sa folosesti orice fel de colorant (lichid sau pudra). Sau poti sa nu folosesti nici un colorant.... Adaugi o crema de lamaie sau de vanilie, sau dulceata de culoare rosie, cred ca o sa iasa foarte bine!

Mazilique spunea...

am incercat si eu o data. n-am spus la nimeni ce epic fail a fost :))
dar repet, promit!

Irina spunea...

Mazi, cat de bine te inteleg...

Roxana spunea...

Arata atat de bine, iar filmuletul le prezinta ca pe ceva atat de simplu, incat m-am hotarat sa le incerc! Chiar si fara cantar... Inca un esec in bucatarie, langa restul de pana acum, nu va fi o tragedie! :))
Dar nu am gasit nicaieri colorant si ma gandeam daca le pot face simple, ori pot adauga putina cacao pentru culoare?

Irina spunea...

Poti sa le faci pe cele cu cacao si sa nu adaugi colorant!

hot.tequila spunea...

Neaparat voi incerca si eu, dar...dupa sarbatori ;)

Kris spunea...

Irina, arata perfect!!!! Incredibil, abia astept sa incerc :)

Marcela S. spunea...

Minunate!Si daca tot am trecut pe la tine, iti doresc un Craciun fericit si numai bine in anul care vine. Te pup.

Irina spunea...

Hot.tequila, abia astept sa le faci...chiar si dupa Sarbatori! Bine ai venit!

Irina spunea...

Kris, si eu abia astept sa imi spui daca ti-au reusit!

Irina spunea...

Marcela, imi pare bine ca ti-au placut. Sarbatori fericite iti urez si eu!

Edith spunea...

Superbe macarons-urile tale :)

Irina spunea...

Edith, multumesc frumos!

Andreea T spunea...

Servus,
ai incercat de 10-20 de ori?? LOL De minim 20 de ori am incercat si eu (hahaha) este esecul meu de patiser cu pretentii. :))
Merci frumos pt indicatii. Am sa le mai dau o sansa si daca nu-mi ies chiar ca ma las pagubasa. Eu am dat vina mereu pe calitatea pudrei de migdale.

Iulia spunea...

Frumoasa prezentare si multumiri pentru explicatii! Ti-au iesit tare frumoase! Nu am mancat pana acum cu toate ca am vazut mereu ba in stanga, ba in dreapta. Poate le incerc si eu!

Andi Stancu spunea...

Buna,

Multumesc mult pentru reteta. Am incercat aseara, si au iesit foarte bune. Nu am avut rabdare sa le las 2 zile, le-am gustat deja.

Desi la gust sunt foarte bune, la aspect nu tocmai. Sunt foarte subtiri comparativ cu ce e in poze. Bineinteles, mai am de exersat cu tuiul pentru forma, dar oricum, s-au pleostit cat le-am lasat in tava inainte sa le bag la cuptor.

De asemenea, nu am lasat oul peste noapte... l-am separat si l-am folosit peste cateva ore.

Am cateva intrebari.

La pasul 4 despre ce amestec de zahar vorbesti ? Zaharul tos, zaharul pudra, sau amandoua ? La ce fel de robot te referi ? Blender ? Fiind doua prafuri, eu am amestecat cu furculita foarte mult.

La punctul 6 spui sa pun tot zaharul dintr-o data, deci probabil la pasul 4 nu trebuiau amanadoua. Asadar, care/cand intra ?

Am adaugat colorantul direct in compozitie, pentru ca nu stiam cum sa-l amestec intr-o lingura. Am colorant lichid. Dupa ce am adaugat colorand cat sa fie ceva mai intens decat culoarea care vroiam sa iasa compozitia a devenit foarte lichida. Asa ca am mai adugat putin zahar pudra, insa nu a s-a intarit prea mult.

As vrea sa incerc iar astazi, dar nu m-am gandit sa-mi las albusul afara de ieri....


Merci mult,
Andi

Alina---Explora Cuisine spunea...

Arata foarte bine, multumesc de reteta, vreau sa le fac si eu curand!

Voicu Andreea spunea...

Draga Irina, am descoperit blogul tau plin de suflet intr-o cautare frenetica dupa o retea bine detaliaata si prezentata de macarons deoarece m-am indragostit de ele. Am insa cateva intrebari deoarece exeperienta mea in bucatarie e cam micuta. As vrea sa le fac pentru surioara mea si mi-ar placea sa folosesc multe culori dar si arome.De aceea vroiam sa te intreb daca imi poti oferi o sugestie de crema pentru ele cu fistic,zmeura. De asemenea vroiam sa te intreb daca le fac acum vara nu se strica albusul pana a doua zi in caldura sau trebuie tinute in frigider? Multumesc anticipat pentru raspuns!

Irina spunea...

Draga Andreea, poti tine albusurile la frigider, scoate-le cu 2 ore inainte de a incepe sa gatesti.
Pentru crema de fistic, eu o folosesc pe aceasta :
110 g de fistic curatat nesarat
90 g de zahar pudra
60 g de unt moale
Mixezi cu robotul fisticul pana il faramitezi bine de tot, apoi adaugi zaharul si untul si amesteci din nou.

Voicu Andreea spunea...

Irina iti multumesc enorm de mult!Crezi ca daca inlocuiesc cantitatea de fistic cu aceiasi cantitate de zmeura,cirese sau capsuni imi iese la fel?

Irina spunea...

Din pacate,nu. Zmeura e lichida, nu cred ca tine. Mai bine faci o crema in care adaugi zmeura trecuta prin sita ca sa scapi de samburi.
Eu pun 1/8 l de lapte, 2 linguri de zahar, 1 ou, 1 lingura de faina si 1/2 lingurita de aroma de vanilie.
Amestec oul cu zaharul si cu faina.
Pun la fiert laptele. Il vars peste oua imediat ce a inceput sa fiarba.Amestec apoi vars totul inapoi in cratita, pun cratita pe foc mic si amestec pana se ingroasa. La sfarsit adaug vanilia. Cand s-a racit adauga 100 g de zmeura trecuta prin sita.
Irina

Shushu spunea...

Cat de mult ma bucur ca am dat de acest blog!! Totul arata foarte bine si par toate asa de usor de facut! Din pacate, bugetul unui student este deobicei foarte limitat, si eu una nu`mi permit sa incerc toate retele tale desi imi doresc f mult! Acum vreau sa incerc aceasta reteta si sunt curioasa daca pot inlocui praful de migdale cu faina, sau altceva in caz ca nu gasesc. Iti multumesc pentru tot!! retetele sunt deosebite si abia astept sa le incerc pe toate, asa incetut. O saptamana frumoasa iti doresc! Andrada T.

Irina spunea...

Shushu, din pacate nu poti sa inlocuiesti migdalele cu faina. Sper sa gasesti migdale.

Bogdana spunea...

Tare fain aici la tine!

Zi-mi te rog, care e ideea cu albusul scos cu o zi inainte?
din ce stiu, ouale se altereaza foarte repede, si cand mi se intampla sa uit un albus afara, il arunc (de acum nu o sa o mai fac)

Irina spunea...

Bogdana, uite cam ceea ce stiu eu :
Pierre Hermé spune ca albusurile proaspete sunt mai fragile si risca sa se descompuna. Cele mai vechi se tin mai bine. Albusurile se pastreaza la rece (intr-o cuite ermetica) pana la o luna si jumatate cu conditia de a fi utilizate apoi in retete coapte (checuri, macarons, torturi, etc.). Deci pe cele vechi nu le poti folosi pentru spume, etc.

Bogdana spunea...

Aha, cred ca inteleg, multumesc frumos, am sa iti spun ce mi-a iesit :)

Anonim spunea...

adi stancu a pus niste intrebari dar nu am vazut raspunsul la ele. Am si eu aceleasi nedumeriri- la pasul 4 care zahar il macini cu migdalele?
la pasul 6 care zahar?
intre pasul 6 si 7 mai amestec?

Irina spunea...

La pasul 4 se adauga zaharul pudra.
La pasul 6 se adauga zaharul tos.
Nu mai amestecati intre pasul 6 si 7.
Spor la macarons!

Anonim spunea...

Buna,
Am incercat retata ta,dar nu am avut norocul de a-mi iesi macaronii. :(((
cumva un factor important este umiditatea din ziua prepararii? deoarece eu stau intr-o tara unde ploua mai toata ziua.

Irina spunea...

"Macaronii" sunt foarte sensibili la umiditate. Trebuie sa lucrezi in mediu uscat si cu ustensile uscate, nu umede.
Nu poti decat sa astepti sa vina soarele!

Anonim spunea...

off,deci trebuie sa astept pana la anul :(
ok.multumesc pt raspuns si felicitari pt blog.un weekend placut!