29.04.2010

Teoria aluatului

Cateodata am impresia ca merg pe o sfoara subire. Intinsa. Incet, pas cu pas. Un mic dezechilibru si cad. Atunci ma opresc, ma adun, o iau usor si ma decid sa merg inainte.
Cateodata lumea pare prea mare. Imensa. Un infinit. Ma pierd. Atunci inspir, imi privesc mainile, constientizez si ma regasesc.
Cateodata am alergat prea mult. Si mult prea repede. Atunci ma intorc, ma asez, citesc prima carte, invat si o iau de la capat.

Am ezitat mult inainte de a scrie acest mesaj. As vrea sa va spun cum se fac aluaturile in Franta. Cate sunt. Cum se folosesc si la ce. Eu nu vreau sa dau lectii, vreau doar sa va spun cum fac eu. Cum ii urmez pe cei mari. Sper sa va ajute si sa nu mi-o luati in nume de rau. Sper sa va placa.
Irina

In Franta intalnim urmatoarele aluaturi :
- aluaturi pentru tarte dulci: pâte sucrée sau pâte sablée
- aluaturi pentru tarte sarate sau quiche : pâte brisée
- aluat de clatite
- aluaturi "cremoase" - aluat de chec, aluat de quatre quart, eclere
- aluaturi pentru torturi - blaturi, piscoturi, de Savoie, daquoise, génoise
- foietaj
- aluaturi cu drojdie - briose, paini, vafe, gogosi
Sper ca le-am enumerat pe toate!

Prima lectie : la pâte brisée (aluat pentru tarta sarata)


Reteta pe care o prefer este cea a Catherinei Kluger. O fac des, in imaginea de sus aveti ultima tarta, facuta sambata trecuta. O tarta cu dovlecei, branza si crumble de parmezan.
Catherine Kluger a fost avocata, acum cativa ani a decis sa traiasca altfel si a deschis prima fabrica de tarte in Paris. Gasiti mai multe informatii aici : wwww.tarteskluger.com.

Ingrediente :
200 g faina cernuta fin
putina sare
90 g unt foarte rece
1 ou
2 cl apa foarte rece

Preparare
Cernati faina. Amestecati-o cu sarea.
Taiati untul in bucati mici si varsati-l peste faina.
Amestecati cu varful degetelor pana cand faina se tine pe bucatile de unt. Luati apoi bucati de aluat si frecati-le repede intre maini pana obtineti un aluat sfaramicios, ca un nisip mai mare. Toata aceasta operatie trebuie sa dureze putin. Aluatul nu trebuie sa se incalzeasca.
Amestecati apa si oul si turnati-le usor peste aluat. Amestecati din nou repede cu mainile pana obineti un aluat omogen. Lucrati aluatul cat mai putin posibil. Ideal e sa il intindeti cu podul palmii. Puteti sa va inspirati din exemplul de mai jos :


Acoperiti aluatul cu o folie de plastic si lasati-l la rece timp de cel putin o ora. Eu il fac seara si il intind a doua zi.
Puteti sa adaugati si alte ingrediente sau arome, in tarta de mai jos am adaugat o lingura de mac.
Intindeti aluatul cu facaletul folosindu-va de faina. Aluatul se intinde bine, fara probleme.
Intepati aluatul cu furculita dar aveti grija ca dintii sa intre doar usor in aluat, nu pana la capat. Puneti aluatul in tava, taiati marginile ce depasesc peretii tavii cu ajutorul unui cutit. Impingeti aluatul cu varful degetelor astfel incat sa se lipeasca bine de peretii tavii.
Puneti tava din nou la frigider timp de 30 de minute. Incalziti cuptorul la 160°C.
Scoateti tava din frigider, acoperiti cu hartie de copt si varsati boabe de fasole uscata. Puneti tava la cuptor timp de 30 de minute. Scoateti tava de la cuptor, varsati boabele de fasole, aruncati hartia. Aluatul de tarta este gata!


Ingrediente pentru tarta
20 cl de lapte
6,5 cl smantana lichida
3 oua
sare, piper
150 g dovlecei
50 g branza
coaja rasa de la o lamaie
1 catel de usturoi
2 linguri de ulei
1 aluat de tip "pâte brisée"
Crumble de parmezan :
50 g unt
50 g faina
50 parmezan ras

Preparare
Pregatiti crumble-ul amestecand usor unul cu faina si cu parmezanul ras. Amestecati cu varful degetelor pana obtineti niste firmituri mai mari. Coaceti-le la cuptor la 170°C timp de 10 minute.
Spalati dovleceii, radetii pe razatoarea mare. Sarati si lasati-i sa se scurga timp de 5 minute.
Curatati usturoiul, taiati-l bucati mici, radeti lamaia. Incingeti uleiul intr-o tigaie, adaugati usturoiul, coaja si dovleceii. Amestecati bine, lasati pe foc timp de 5 minute.
Lasati dovleceii la racit, amestecati-i cu branza zdrobita cu ajutorul unei furculite. Varsati dovleceii peste aluat.
Amestecati ouale cu smantana si cu laptele. Varsati totul peste dovlecei.
Puneti tarta la cuptorul preincalzit la 160°C timp de 30 de minute.
Presarati crumble-ul de parmezan inainte sa serviti.
Pofta buna!
 

25 de comentarii:

dana spunea...

irina, arata minunat tarta ta! vreau! abia astept sa vad ce urmeaza. sper sa incluzi si genoise, e blatul meu favorit. in ultimul timp m-am apucat sa inlocuiesc jumatate din cantitatea de unt cu ulei de nuca sau alune de padure, si imi place in mod deosebit asa, in special cand e de ciocolata!! pupici

alison spunea...

eu chiar iti multumesc de asa informatii pretioase,cit despre tarta,cit de apetisanta e!

Irina spunea...

Dana, imi pare bine ca iti place! Sigur ca o sa vorbesc si despre genoise!

Irina spunea...

Cu placere, Alison!!!!

Roxana spunea...

In ce ma priveste, lectiile de preparare a aluaturilor sunt binevenite! In principiu, stiu sa fac cate un tip din toate cele enumerate de tine mai sus - am descoperit in timp cate o varianta buna, dar sunt departe de-a fi experta in prepararea lor. Si nu o data mi s-a intamplat sa iasa un adevarat fiasco si sa ajunga totul la cosul de gunoi!! La ratarea celor cu drojdie ma pricep cel mai bine. :-)
Asadar, multumesc si astept cu nerabdare si urmatoarele lectii!

kzarinne spunea...

irina, multumesc pentru sfaturi! sunt binevenite! iar tarta arata minunat, sun convinsa ca e o nebunie!! am mancat ceva asemanator saptamaan trecuta, o cheesy zuchinni pie, e o combinatie care imi place mult! bisous!

Adelina spunea...

Ultima e cea mai faină poză văzută pe un blog culinar în ultimele luni. :) Perfectă! Felicitări! Cred că e demenţială tarta.

Irina spunea...

Roxana, stiu. Si de fiecare data uit sa ma gandesc la ce imi spuneai tu si anume ca ar trebui sa dau ingredientele in linguri....

Irina spunea...

Kzarine, imi pare tare bine ca ti-a placut!!!

Irina spunea...

Adelina, tarta e foarte buna! Cat despre poze...multumesc! Cred ca m-am ameliorat dar cum habar n-am de teorie, mi se pare ca practica lasa inca de dorit!

Niko spunea...

Nu stiu de ce ai ezitat pentru ca esti o bucatareasa desavarsita iar eu m-am declarat de mult invatacelul tau.
Duminica frumoasa!

Roxana spunea...
Acest comentariu a fost eliminat de autor.
Roxana spunea...

Oooo, Irina, nu-ti face ganduri din astea! O sa-mi cumpar si cantar atunci cand voi avea curajul sa incerc retete care necesita cantarire exacta. Momentan, singura ustensila pe care o folosesc este o cana gradata, care s-a dovedit utila chiar si in cazul retetelor pretentioase. Altfel, ma bazez pe ochi si pe cum le simt la mana... Evident, nu-mi iese figura de fiecare data si-am dat multe rateuri pana acum!! :-)
Deocamdata, din tot ce ai postat tu, doar la macarons nu m-am incumetat. Restul, tot ce-am pregatit, a iesit excelent!!

Irina spunea...

Buuun, m-ai linistit, dorm mai usor!Macarons nu am mai facut din lipsa de timp!
Imi pare bine ca ti-au placut si alte retete!

yafa spunea...

Tare imi mai plac posturile tale, si asta in mod special. Am sa incerc tarta cred ca e o bunatate. Pupicei dragi

Gospodina de Criza spunea...

Citisem noua postare, sa nu crezi ca am ratat-o/ De mult timp am asteptat-o.(Na!)/Dar sunt foarte ocupata/Si-am zis ca te voi lauda alta data...pentru tarta!

www.bucataria-sylviei.ro spunea...

Minunat arata tare imi place asa "imfoiata " ai un talent aparte la bucatarit, pupici .

Iustina spunea...

foarte util post-ul, iar tarta.......E SENZATIONALA

Irina spunea...

Niko, multumesc. Imi pare bine sa te revad, ce mai faci?

Irina spunea...
Acest comentariu a fost eliminat de autor.
Irina spunea...

Yafa, multumesc pentru mesaj, si mie imi plac retetele tale!

Irina spunea...

GDC, ma nelinistisem!!!
Mai esti ocupata?

Irina spunea...

Silvia, multumesc mult de tot!

Irina spunea...

Iustina, imi pare bine ca iti sunt de folos. Multumesc pentru mesaj!

liana spunea...

Ti-am "furat" si tarta asta :) .
Imi place mult la tine pe blog, dupa cum vezi ...