15.12.2009

Macarons cu dulceata de afine


Sincer, reteta nu e greu de facut. Stiu ca nu vine sa ma credeti, mai ca v-as da dreptate.
Marturisesc ca am incercat de 10, 20 de ori inainte de a reusi? Am incercat mai multe retete si TOATE sfaturile posibile:
- am scos albusurile de la frigider cu o saptamana inainte
- am batut albusurile pe foc (bain marie)
- am folosit 3 tavi, una peste alta
- am folosit un termometru de bucatarie pentru bezea
Sa mai continui ?
De fiecare data aveam o problema : bezeaua ramanea plata, ca un biscuit, sau se rupea, sau nu se cocea, sau....
Faceam o tava, reteta nu iesea, Olivier le manca stoic si ma incuraja sa mai incerc inca o data si inca o data, si inca o data....
Sincer, nu cred ca experienta mi-a servit la ceva, poate doar la formarea macaron-ului, dupa zeci de incercari manuiesc mai usor posul, macaronul e rotund si egal. Nu sunt inca o specialista dar rezultatul e multumitor.
Reusita se datoreaza retetei. Cred ca reteta lui Sébastien Serveau e fara gres.
Din pacate nu am incercat inca sa transform gramele in linguri, promit sa o fac data viitoare. Insa pot sa va spun cum ma organizez astazi. Reteta nu imi ia mai mult de o jumatate de ora, totul e sa ma ORGANIZEZ!

SFATURI
1. Folosesc de fiecare data un albus. Reteta e pentru trei albusuri. Prea mult pentru noi. Dintr-un albus imi ies cam 20 de macarons, suficient pentru noi doi si pentru cei care ne trec pragul. Dintr-un albus imi iese o tava, cu atat mai usor de realizat, nu ma mai ocup de ce fac cu restul de bezea, etc.
In acest caz, reteta devine :
33 g de pudra de migdale
75 g de zahar pudra
1 albus de ou maricel
17 g zahar tos
10 picaturi colorant rosu
2. Scot albusul cu o zi inainte. De exemplu, vineri dimineata separ albusul, il pun intr-o cana acoperita cu o farfurie pe dulap, il las pana a doua zi dimineata cand fac reteta.
3. Nu folosesc ingrediente speciale, zahar tos, pudra de migdale de la supermarket. Tava anti-adeziva. Nu folosesc hartie de copt ci o folie de silicon. As vrea sa folosesc hartie de copt dar nu am, folia isi face treaba foarte bine.
4. Macin bine amestecul de zahar si migdale. Intr-un robot mic, cam 2 minute bune.

5. Il cern cu sita aceasta, o am din Romania, cumparata acum 10 ani. Puteti sa folositi o sita obisnuita, cu aceasta merge mai usor. Cerneti bine, cu cat pudra e mai fina, cu atat suprafata macaron-ului e mai neteda.

6. Amestecati albusurile foarte bine. Eu folosesc un robot simplu, cu maner. Porniti-l la viteza maxima, cand albusul devine spumos (cateva secunde), adaugati tot zaharul dintr-o data.

7.Adaugati amestecul de migdale si zahar ("tant pour tant") dintr-o data si incepeti sa amestecati.

Amestecati usor dar nu foarte delicat. Eu mangai peretii vasului (adanc), fac aproape un tur si intorc usor spatula spre mijloc fara sa ating aluatul.

8. Amestecati pana cand aluatul devine stralucitor, suplu, nu foarte lichid (macaronner). Verificati din cand in cand, in momentul in care il lasati a se scurga, aluatul trebuie sa formeze un ruban care se infunda usor.
Uitati-va la filmul de mai jos, chiar daca reteta nu e aceeasi, gesturile sunt identice.

9. Amestecati o lingura de aluat cu colorantul pe care il vreti. Adaugati apoi totul in aluatul de baza, amestecand usor. Puteti sa folositi ce colorant doriti, pudra sau lichid. AVeti grija, culoarea se schimba si paleste dupa coacere.
10. Puneti aluatul in pos, eu folosesc un dui de 8, rotund. E ingust, de obicei se foloseste un dui mai mare, mie mi se pare bun pentru mine, aluatul trebuie impins destul de tare, nu iese dintr-o data. Trebuie sa incercati pana gasiti un dui care va convine.
Nu pot sa va dau sfaturi, trebuie sa incercati de mai multe ori, eu si acum ma murdaresc pe degete sau mai pierd din aluat!
11. Puneti hartia de copt intr-o tava de cuptor si incepeti sa formati fiecare macaron. Eu pun duiul perpendicular pe tava, aproape lipit de ea si incep sa imping aluatul pana formez un rotund. Nu misc duiul. Ca sa obtin de fiecare data aceeasi marime, numar. 1,2,3,4,5,6 apoi retrag duiul cu o miscare scurta.
Apoi reincep.

12. Lasati aluatul sa se usuce (croûter). De preferat intr-o camera incalzita, nu umeda. Eu tin tava in bucatarie, pe dulap. Cam dupa o jumatate de ora macaron-ul e gata de pus la cuptor. Atingeti-l usor cu degetul, aluatul nu trebuie sa se lipeasca de el.
13. Incalziti cuptorul la 150°C, convectie ventilata (sigla de ventilator). Poate ca nu aveti nevoie de asa ceva, incercati sa folositi un cuptor normal. Nu stiu daca merge.
14. Puneti tava la cuptor 12 minute. Incercati sa le intoarceti pe cealalta parte dupa 6 minute, daca nu puteti, nicio problema, lasati-le pe aceeasi parte pana la capat.

15. Scoateti tava, lasati-o 5-10 minute sa se raceasca si desprindeti usor fiecare macaron. Daca folositi o hartie de copt, puneti cateva picaturi de apa sub hartie, ridicati tava la diagonala astfel incat apa sa se strecoare peste tot. Desprindeti apoi usor fiecare macaron.
16. Incercati sa ii grupati doi cate doi, dupa marime si forma. Adaugati crema sau dulceata pe unul dintre ei.

Acoperiti cu celalalt macaron si apasati usor.
17. Pastrati-i la rece (camara) si mancati-i dupa 24-48 de ore. Puteti sa ii congelati fara nicio problema.
Pofta buna!