29.04.2010

Teoria aluatului

Cateodata am impresia ca merg pe o sfoara subire. Intinsa. Incet, pas cu pas. Un mic dezechilibru si cad. Atunci ma opresc, ma adun, o iau usor si ma decid sa merg inainte.
Cateodata lumea pare prea mare. Imensa. Un infinit. Ma pierd. Atunci inspir, imi privesc mainile, constientizez si ma regasesc.
Cateodata am alergat prea mult. Si mult prea repede. Atunci ma intorc, ma asez, citesc prima carte, invat si o iau de la capat.

Am ezitat mult inainte de a scrie acest mesaj. As vrea sa va spun cum se fac aluaturile in Franta. Cate sunt. Cum se folosesc si la ce. Eu nu vreau sa dau lectii, vreau doar sa va spun cum fac eu. Cum ii urmez pe cei mari. Sper sa va ajute si sa nu mi-o luati in nume de rau. Sper sa va placa.
Irina

In Franta intalnim urmatoarele aluaturi :
- aluaturi pentru tarte dulci: pâte sucrée sau pâte sablée
- aluaturi pentru tarte sarate sau quiche : pâte brisée
- aluat de clatite
- aluaturi "cremoase" - aluat de chec, aluat de quatre quart, eclere
- aluaturi pentru torturi - blaturi, piscoturi, de Savoie, daquoise, génoise
- foietaj
- aluaturi cu drojdie - briose, paini, vafe, gogosi
Sper ca le-am enumerat pe toate!

Prima lectie : la pâte brisée (aluat pentru tarta sarata)


Reteta pe care o prefer este cea a Catherinei Kluger. O fac des, in imaginea de sus aveti ultima tarta, facuta sambata trecuta. O tarta cu dovlecei, branza si crumble de parmezan.
Catherine Kluger a fost avocata, acum cativa ani a decis sa traiasca altfel si a deschis prima fabrica de tarte in Paris. Gasiti mai multe informatii aici : wwww.tarteskluger.com.

Ingrediente :
200 g faina cernuta fin
putina sare
90 g unt foarte rece
1 ou
2 cl apa foarte rece

Preparare
Cernati faina. Amestecati-o cu sarea.
Taiati untul in bucati mici si varsati-l peste faina.
Amestecati cu varful degetelor pana cand faina se tine pe bucatile de unt. Luati apoi bucati de aluat si frecati-le repede intre maini pana obtineti un aluat sfaramicios, ca un nisip mai mare. Toata aceasta operatie trebuie sa dureze putin. Aluatul nu trebuie sa se incalzeasca.
Amestecati apa si oul si turnati-le usor peste aluat. Amestecati din nou repede cu mainile pana obineti un aluat omogen. Lucrati aluatul cat mai putin posibil. Ideal e sa il intindeti cu podul palmii. Puteti sa va inspirati din exemplul de mai jos :


Acoperiti aluatul cu o folie de plastic si lasati-l la rece timp de cel putin o ora. Eu il fac seara si il intind a doua zi.
Puteti sa adaugati si alte ingrediente sau arome, in tarta de mai jos am adaugat o lingura de mac.
Intindeti aluatul cu facaletul folosindu-va de faina. Aluatul se intinde bine, fara probleme.
Intepati aluatul cu furculita dar aveti grija ca dintii sa intre doar usor in aluat, nu pana la capat. Puneti aluatul in tava, taiati marginile ce depasesc peretii tavii cu ajutorul unui cutit. Impingeti aluatul cu varful degetelor astfel incat sa se lipeasca bine de peretii tavii.
Puneti tava din nou la frigider timp de 30 de minute. Incalziti cuptorul la 160°C.
Scoateti tava din frigider, acoperiti cu hartie de copt si varsati boabe de fasole uscata. Puneti tava la cuptor timp de 30 de minute. Scoateti tava de la cuptor, varsati boabele de fasole, aruncati hartia. Aluatul de tarta este gata!


Ingrediente pentru tarta
20 cl de lapte
6,5 cl smantana lichida
3 oua
sare, piper
150 g dovlecei
50 g branza
coaja rasa de la o lamaie
1 catel de usturoi
2 linguri de ulei
1 aluat de tip "pâte brisée"
Crumble de parmezan :
50 g unt
50 g faina
50 parmezan ras

Preparare
Pregatiti crumble-ul amestecand usor unul cu faina si cu parmezanul ras. Amestecati cu varful degetelor pana obtineti niste firmituri mai mari. Coaceti-le la cuptor la 170°C timp de 10 minute.
Spalati dovleceii, radetii pe razatoarea mare. Sarati si lasati-i sa se scurga timp de 5 minute.
Curatati usturoiul, taiati-l bucati mici, radeti lamaia. Incingeti uleiul intr-o tigaie, adaugati usturoiul, coaja si dovleceii. Amestecati bine, lasati pe foc timp de 5 minute.
Lasati dovleceii la racit, amestecati-i cu branza zdrobita cu ajutorul unei furculite. Varsati dovleceii peste aluat.
Amestecati ouale cu smantana si cu laptele. Varsati totul peste dovlecei.
Puneti tarta la cuptorul preincalzit la 160°C timp de 30 de minute.
Presarati crumble-ul de parmezan inainte sa serviti.
Pofta buna!